上海2020年(nian)4月23日(ri) /美通(tong)社/ -- 川菜(cai)(cai)，是中(zhong)國傳統(tong)八大菜(cai)(cai)系(xi)之一，也是中(zhong)國民間最(zui)大菜(cai)(cai)系(xi)。川菜(cai)(cai)取材(cai)廣泛，調味多變，菜(cai)(cai)式多樣，口味清鮮醇(chun)濃并重(zhong)，以(yi)善用麻(ma)辣調味著稱，融會了(le)東南(nan)西北各(ge)方的(de)特(te)點，博采眾家(jia)之長。成都希(xi)爾(er)頓酒(jiu)店御璽(xi)中(zhong)餐廳經過千錘百煉的(de)經典菜(cai)(cai)品，色香味皆為驚艷。客人入(ru)廳，便(bian)覺百味飄香；菜(cai)(cai)品入(ru)口，更是口齒生香。

蔣學輝大廚廚藝心得

御(yu)璽中(zhong)餐廳總(zong)廚蔣(jiang)學輝作為一(yi)(yi)個土生土長(chang)的(de)(de)四川人，兒(er)時的(de)(de)他(ta)每(mei)天最(zui)開心(xin)的(de)(de)莫過于回(hui)家(jia)能夠立馬吃到奶奶做的(de)(de)家(jia)鄉味。也正因此，蔣(jiang)師(shi)傅踏上了執著的(de)(de)尋(xun)夢之路。他(ta)認為，中(zhong)華(hua)上下五千(qian)年(nian)的(de)(de)歷史傳承，每(mei)一(yi)(yi)道菜(cai)(cai)(cai)都有豐富的(de)(de)文化底蘊和(he)歷史淵源，等真正將這些(xie)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)文化琢磨(mo)透了，對于如何制作一(yi)(yi)道好菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)理解也就更加深(shen)厚了。

在蔣師傅看來，川菜并不只局限于大家經常談到(dao)的(de)(de)魚香肉(rou)絲(si)、麻(ma)婆豆腐，他通過(guo)多年(nian)的(de)(de)研(yan)究和(he)實踐，及各種食(shi)材(cai)的(de)(de)了解(jie)，擅長打破傳統的(de)(de)川菜形式，融入許(xu)多不同的(de)(de)新(xin)(xin)元素。但他也(ye)認為，不能為了創新(xin)(xin)而盲目地創新(xin)(xin)，首先要(yao)了解(jie)原材(cai)料，這包括它本身的(de)(de)產(chan)地、味道、營養價值、是否應季、歷史文化…

蔣師(shi)(shi)傅(fu)(fu)每逢有(you)機會(hui)去到(dao)其他省份或國(guo)家(jia)時，最開始(shi)的(de)(de)(de)行程永遠都是(shi)(shi)去到(dao)當(dang)(dang)地(di)的(de)(de)(de)市場(chang)，去感受(shou)(shou)當(dang)(dang)地(di)的(de)(de)(de)飲食文化(hua)和(he)(he)風土(tu)人情(qing)。蔣師(shi)(shi)傅(fu)(fu)說，這對(dui)于(yu)一個(ge)廚師(shi)(shi)來說，不斷追求(qiu)新鮮的(de)(de)(de)東西(xi)和(he)(he)保持嗅覺的(de)(de)(de)靈敏是(shi)(shi)非常重要的(de)(de)(de)。所謂(wei)“書山有(you)路勤為徑，廚海無涯趣為先”，正(zheng)是(shi)(shi)因為蔣師(shi)(shi)傅(fu)(fu)的(de)(de)(de)這種精(jing)神，使我們的(de)(de)(de)川菜(cai)不斷的(de)(de)(de)發揚光(guang)大，也獲得了更多人的(de)(de)(de)喜(xi)愛(ai)(ai)。在總廚蔣學輝的(de)(de)(de)掌廚下(xia)，成都希爾頓酒(jiu)店御璽中餐(can)廳的(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)結(jie)合和(he)(he)滲(shen)透了高(gao)級宴(yan)會(hui)菜(cai)式、普通(tong)宴(yan)會(hui)菜(cai)式、和(he)(he)家(jia)常風味菜(cai)式的(de)(de)(de)典(dian)型風格，深(shen)受(shou)(shou)賓客(ke)的(de)(de)(de)喜(xi)愛(ai)(ai)。

御璽中餐廳總(zong)廚蔣(jiang)學輝推薦了三(san)道(dao)有儀式(shi)感又十分(fen)美味的(de)菜(cai)品，即可以(yi)讓(rang)消費者(zhe)在家(jia)跟(gen)著(zhu)蔣(jiang)師傅嘗試做星級酒(jiu)店美味佳(jia)肴，同(tong)時也(ye)讓(rang)那些更喜(xi)歡來(lai)酒(jiu)店堂食的(de)客人了解每(mei)道(dao)菜(cai)背后的(de)故事。

松茸國宴雞豆花

吃雞(ji)不(bu)見雞(ji)，不(bu)似雞(ji)肉(rou)，恰似雞(ji)肉(rou)，勝(sheng)似雞(ji)肉(rou)。質地(di)滑嫩，湯清肉(rou)白(bai)，口感鮮美。

多次執掌國宴的蔣師傅(fu)，對于食(shi)材的選取非常慎重(zhong)考(kao)究。在云(yun)南工作(zuo)5年，對云(yun)南原(yuan)生態食(shi)材極為熟悉，在這道菜(cai)品(pin)中特別選用了(le)來自云(yun)南的野(ye)生松茸和劍(jian)閣散(san)養土雞，肉質緊實，味道鮮美(mei)。

這道菜品的制作方式十分考究，首先將雞腿等其余部分的雞肉用來吊湯底，期間加入橙皮、姜片、兩顆桂圓，使其湯底鮮香美味。然后選取雞胸肉做肉底，切成小塊不斷沖水，去除雜質與血水，隨后使用刀背敲打雞肉2000余下，成雞茸狀。將雞茸、蛋清、生粉攪拌，期間不斷加入冰制的蔥姜水進行攪拌，為其保證雞肉的滑嫩口感。當吊好的雞湯煮至湯面冒出菊花狀的水紋時，關小火倒入雞茸，靜煮半小時，使菜品成型。隨后出鍋倒入容器，最后加入云南的野生松茸，這道國宴菜品就可完成(cheng)。

香酥糯米樟茶鴨

鴨色(se)澤紅褐，外酥(su)里糯；茶葉和樟(zhang)木的特殊香氣使得唇齒留香。

慈禧太后(hou)60大壽，天(tian)下官員文人前(qian)來朝賀，川(chuan)菜(cai)(cai)宗師(shi)黃敬臨則準備做一道(dao)美食(shi)呈給老(lao)(lao)佛爺(ye)。當時的宮廷菜(cai)(cai)主要以淮(huai)揚菜(cai)(cai)和魯菜(cai)(cai)為(wei)主，黃在京華吃(chi)(chi)遍了美食(shi)之后(hou)，決定將(jiang)北京烤鴨(ya)與四川(chuan)的板鴨(ya)結合，改(gai)良成一道(dao)新菜(cai)(cai) -- 漳茶(cha)鴨(ya)。老(lao)(lao)佛爺(ye)吃(chi)(chi)后(hou)龍心(xin)大悅，此后(hou)逢招(zhao)待外國使(shi)節，必點這道(dao)川(chuan)菜(cai)(cai)漳茶(cha)鴨(ya)。

為尋找用于這道菜的(de)茶(cha)葉，蔣師傅和廚房團隊(dui)品(pin)盡四(si)川花(hua)茶(cha)；鴨子(zi)(zi)(zi)則多(duo)挑選自秋季上市的(de)肥嫩公鴨，一般重4-5斤，肥膄(shou)鮮美(mei)。將(jiang)(jiang)鴨子(zi)(zi)(zi)腌制入味后，晾干6小(xiao)時去(qu)掉水分(fen)(fen)，隨即入沸水鍋燙至緊皮，然后將(jiang)(jiang)茶(cha)葉、樟木屑和鴨子(zi)(zi)(zi)一起放(fang)熏爐內熏烤(kao)，接著去(qu)骨切厚(hou)片備用。再將(jiang)(jiang)提前釀好的(de)糯米加入少許(xu)的(de)花(hua)椒，放(fang)入開片的(de)樟茶(cha)鴨中(zhong)，大(da)火蒸至約40分(fen)(fen)鐘，壓制成型(xing)，最后再使(shi)用大(da)豆油炸(zha)至金黃酥脆即可。糯米與樟茶(cha)鴨一起食用，外(wai)酥內糯的(de)口感令人(ren)欣(xin)喜難忘(wang)。

錦宮汁手剝蝦球

入口(kou)酸(suan)甜，回味(wei)(wei)略(lve)帶辛(xin)辣(la)，蝦肉Q彈回味(wei)(wei)無窮。

錦(jin)(jin)宮汁(zhi)手(shou)剝(bo)蝦球借鑒經典川菜(cai)“宮保雞丁”的技藝手(shou)法，并創新(xin)融合(he)粵(yue)菜(cai)烹飪和西(xi)式元素。在不斷改良中，最終(zhong)形成了一(yi)道新(xin)菜(cai)式。“錦(jin)(jin)”代表了成都的母親河—錦(jin)(jin)江(jiang)，這道菜(cai)品的名(ming)字也由此而來(lai)。

在此菜品中選用大明蝦(xia)，手工去殼取(qu)肉，把蝦(xia)肉用蔥姜水和白(bai)胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)腌制10分(fen)鐘左右(you)。將腌制好的(de)蝦(xia)球裹上混合(he)均(jun)勻(yun)的(de)糯米粉(fen)(fen)、生粉(fen)(fen)、泡打粉(fen)(fen)，下鍋炸(zha)至金黃，這是使蝦(xia)球外脆(cui)里嫩的(de)關鍵。最后(hou)再加(jia)入(ru)由番茄辣(la)椒(jiao)(jiao)醬、少許山楂(zha)及幾(ji)滴青檸汁(zhi)制作而(er)成的(de)特調錦(jin)宮(gong)醬汁(zhi)，與干辣(la)椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)和腰果一(yi)起(qi)翻炒(chao)即可。青檸汁(zhi)與番茄醬使這道菜肴入(ru)口酸甜，辣(la)椒(jiao)(jiao)汁(zhi)與花(hua)椒(jiao)(jiao)使其回(hui)味時略帶(dai)辛辣(la)，令這道菜品的(de)口感層次更加(jia)的(de)鮮明，蝦(xia)肉Q彈使人回(hui)味無窮。