成都(dou)2022年10月(yue)13日 /美通社/ -- 近日，封(feng)面新(xin)聞攜手李(li)錦記發布了(le)題為《"錦"記傳承，致敬經典 麻婆豆腐揚名世界的秘密》的文章。原文內容如下(xia)：

食在中國，味在四(si)川。

2018年，中(zhong)國烹飪協會發(fa)布(bu)《中(zhong)國菜(cai)(cai) -- 全國省籍(ji)地域(yu)經典名菜(cai)(cai)、主題(ti)名宴名錄》，麻(ma)婆豆腐作為(wei)四川十大經典名菜(cai)(cai)之一(yi)，赫然在列(lie)。

為了探尋(xun)川菜(cai)(cai)味(wei)道(dao)的秘(mi)密，封面新聞攜手(shou)百年民族醬料品牌李錦(jin)記(ji)，特推出(chu)"錦(jin)"記(ji)傳承，致敬經典 -- 川菜(cai)(cai)大(da)師系(xi)列(lie)訪談(tan)節目。

今天邀請的是中國川菜烹飪大師、四川省首批川菜非遺傳承人王開發，請他聊一聊麻婆豆腐的故事。

匠心傳承  路邊"燒豆腐"揚名世界

川菜中的(de)許多經典名(ming)菜，大多源(yuan)自于百(bai)姓。麻(ma)婆豆腐最(zui)早源(yuan)自草根(gen)，經過一百(bai)多年的(de)傳承，它已成(cheng)為川菜的(de)經典代表。

這(zhe)與李錦記的發展(zhan)歷史如出一(yi)轍，1888年，李錦裳先(xian)生在廣東珠海南水鎮(zhen)創立李錦記，當時僅是一(yi)個小作坊。經(jing)過數(shu)代(dai)人的努力，李錦記現已擁有蠔油、醬(jiang)油、醬(jiang)料(liao)等200余款產(chan)品，遠(yuan)銷世(shi)界100多個國(guo)家和地(di)區，成(cheng)為國(guo)際知名的中式醬(jiang)料(liao)品牌。

王(wang)開發(fa)介紹(shao)，清朝末年(nian)，成(cheng)都(dou)北門(men)的府(fu)河邊上有座萬(wan)福橋。那里(li)(li)是(shi)老(lao)成(cheng)都(dou)食(shi)用油的重(zhong)要運輸(shu)通道，每天都(dou)有許(xu)多挑夫挑著一擔擔的油，從那進(jin)城(cheng)。走了幾十里(li)(li)路，肚子早餓了的挑夫們就(jiu)在萬(wan)福橋歇腳(jiao)。

橋頭(tou)有(you)一家飯館(guan)，老(lao)板(ban)燒豆(dou)腐(fu)(fu)時(shi)，挑夫們從擔子(zi)里舀點(dian)油入鍋，加(jia)入花椒辣(la)椒，一盤開胃下飯的豆(dou)腐(fu)(fu)就(jiu)(jiu)做(zuo)好了(le)。久而久之(zhi)，這家飯館(guan)就(jiu)(jiu)以豆(dou)腐(fu)(fu)出了(le)名。因其老(lao)板(ban)娘(niang)小時(shi)出了(le)天花，臉上留有(you)麻子(zi)，大家將飯館(guan)叫麻婆豆(dou)腐(fu)(fu)店。

隨著時代變遷，這家麻(ma)婆豆腐店早已不在，成(cheng)都的萬福橋邊也沒了(le)來來往(wang)往(wang)的挑(tiao)夫。但這讓人難忘的麻(ma)婆豆腐卻留了(le)下來，經(jing)一代又一代傳(chuan)承，成(cheng)為了(le)今天揚名(ming)世界的川菜經(jing)典(dian)名(ming)菜。

匠心加持 好味道離不開好原料

從事餐(can)飲(yin)行業(ye)60余年的中(zhong)國(guo)川菜(cai)(cai)大師王(wang)開發，最初在(zai)成(cheng)都市飲(yin)食服務公司(si)學廚(chu)學習(xi)魯菜(cai)(cai)、川菜(cai)(cai)。20世紀80年代(dai)他被(bei)派往美國(guo)紐約(yue)榮樂園(yuan)擔任川菜(cai)(cai)廚(chu)師。回國(guo)后，他在(zai)北京長城飯店擔任川菜(cai)(cai)總廚(chu)。2021年11月，王(wang)開發被(bei)確定(ding)為"四川省(sheng)第七批省(sheng)級非(fei)物質(zhi)文化遺產代(dai)表性傳承人"，當時的他已(yi)近80高齡(ling)。

"做好麻婆(po)豆腐(fu)，選(xuan)料很關鍵。"王(wang)開發(fa)介紹，豆腐(fu)要選(xuan)用石膏點的(de)石磨豆腐(fu)，才能保證麻辣(la)(la)豆腐(fu)的(de)"嫩"；肉(rou)臊子要選(xuan)用牛(niu)肉(rou)，剁碎才能更鮮。"為了讓湯色紅亮，使用的(de)豆瓣醬、生抽、老抽也要足夠醇香(xiang)，這樣做出的(de)麻婆(po)豆腐(fu)才能麻、辣(la)(la)、鮮、香(xiang)、燙(tang)、酥、嫩。"

在指(zhi)導年輕廚(chu)師烹飪時，王開發始(shi)終強(qiang)調步驟的(de)一(yi)絲(si)不茍，不能馬虎大意，"好味道的(de)誕生離不開真(zhen)材實(shi)料和廚(chu)師的(de)匠心精(jing)神。"

這(zhe)與李錦記(ji)"匠心"做醬料的堅持(chi)(chi)一脈相(xiang)承。已走(zou)過(guo)134年的李錦記(ji)，始(shi)終恪守著(zhu)"100-1=0"的品(pin)質(zhi)(zhi)管理(li)理(li)念，從田(tian)間到餐桌(zhuo)，秉承品(pin)質(zhi)(zhi)百分百堅持(chi)(chi)，為消費(fei)者(zhe)提供選料上(shang)乘、味道(dao)醇(chun)正、安全健康的高(gao)品(pin)質(zhi)(zhi)中(zhong)式醬料，助(zhu)力每(mei)一道(dao)經典、美味的菜肴呈現。

"醬"心傳承  既要創新也要堅守

時代在變，人們對味(wei)道的追求(qiu)也在變，新時代的川菜廚師(shi)怎樣才能將(jiang)"百菜百味(wei)"、";一菜一格"的川菜更好(hao)地傳承下去？

"不論時(shi)代怎樣(yang)變(bian)(bian)，我們都不能忘(wang)了(le)川菜的(de)(de)根(gen)，只有(you)堅持住根(gen)，才談得上創(chuang)新(xin)。"王開(kai)發解釋(shi)道，比(bi)如最開(kai)始的(de)(de)麻婆(po)豆腐和現在(zai)的(de)(de)也不一樣(yang)，但是無論怎么變(bian)(bian)化，只要沒有(you)破壞麻、辣、鮮、香、燙、酥(su)、嫩(nen)這些基本特(te)點，就是守住了(le)"根(gen)"，尊重(zhong)了(le)傳(chuan)統(tong)的(de)(de)創(chuang)新(xin)與變(bian)(bian)化。"我們主要是留(liu)下川菜傳(chuan)統(tong)中的(de)(de)精(jing)華，再隨著(zhu)時(shi)代的(de)(de)進(jin)步，將這精(jing)華完善，使得傳(chuan)統(tong)更(geng)加完美。"

川菜的(de)傳承與(yu)發(fa)展，離不(bu)開新一(yi)(yi)代川菜廚(chu)師們(men)。他(ta)們(men)需(xu)要(yao)像老一(yi)(yi)輩的(de)川菜人一(yi)(yi)樣(yang)，堅(jian)守(shou)初心，堅(jian)持對品質的(de)追求。像百(bai)年民族品牌李錦(jin)記一(yi)(yi)樣(yang)，在傳承的(de)基礎上保持"永(yong)遠(yuan)創(chuang)業精神"，讓(rang)博大(da)(da)精深的(de)川菜文化不(bu)斷(duan)發(fa)揚光大(da)(da)。