廈門(men)2018年5月24日電 /美(mei)通社/ -- 由法國著(zhu)名干邑品牌(pai)馬爹利(li)發起的(de)“識廚(chu)解味(wei)”系列活動第(di)二(er)季第(di)二(er)站來到了福建廈門(men)和(he)福州(zhou)(zhou)。作為(wei)廈門(men)站和(he)福州(zhou)(zhou)站活動的(de)特邀(yao)名廚(chu)，新派創意廈門(men)菜黑明餐廳創辦人(ren)兼主廚(chu)張淙明先生攜手馬爹利(li)一同突破(po)傳統，通過各種別出心裁的(de)互動方式，為(wei)來賓呈現了一場匠(jiang)心獨運的(de)珍饈(xiu)私宴(yan)。
作為精致美(mei)食(shi)(shi)體驗的(de)(de)(de)(de)(de)“倡導者(zhe)”和“探索者(zhe)”，馬爹利相信(xin)，每位出色的(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)(chu)師不(bu)僅是(shi)(shi)味覺的(de)(de)(de)(de)(de)締造者(zhe)，更(geng)是(shi)(shi)了不(bu)起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)生活家，他們的(de)(de)(de)(de)(de)背(bei)后蘊(yun)藏著許多不(bu)為人知的(de)(de)(de)(de)(de)動人故事(shi)。馬爹利期望通(tong)過對大(da)廚(chu)(chu)美(mei)食(shi)(shi)創(chuang)作背(bei)后的(de)(de)(de)(de)(de)靈感源(yuan)泉和生活態度的(de)(de)(de)(de)(de)深入探索，揭秘大(da)廚(chu)(chu)廚(chu)(chu)藝背(bei)后的(de)(de)(de)(de)(de)根源(yuan)之美(mei)，展(zhan)現最為真(zhen)實、立體的(de)(de)(de)(de)(de)名廚(chu)(chu)故事(shi)。
此(ci)次特(te)邀的(de)(de)名廚(chu)張淙明，因其皮膚黝黑，被食客們親(qin)切地(di)稱為(wei)“黑明”，他的(de)(de)新派(pai)創意廈門菜餐(can)廳也因此(ci)得名。而大廚(chu)還(huan)有一個更為(wei)大家所熟知的(de)(de)美稱 -- 最有愛的(de)(de)“早餐(can)爸(ba)爸(ba)”。11年來，張淙明連續4000多(duo)個清晨，每天早起用從不重(zhong)樣(yang)的(de)(de)早餐(can)將女(nv)兒(er)們喚醒；而滿(man)滿(man)當(dang)當(dang)611道詳(xiang)細菜譜，300多(duo)種風格各異的(de)(de)搭配，這(zhe)一切都源于大廚(chu)對女(nv)兒(er)們的(de)(de)愛。
除了在(zai)(zai)女兒(er)們(men)的(de)(de)早餐上格外(wai)用心外(wai)，張(zhang)淙明(ming)對于烹飪(ren)和(he)(he)料(liao)理同樣(yang)有著自己(ji)獨到的(de)(de)見解。在(zai)(zai)廚房里的(de)(de)他相當之嚴(yan)(yan)謹，講究正確的(de)(de)食材，簡單的(de)(de)烹飪(ren)，追求食物本應(ying)有的(de)(de)味道。為了嚴(yan)(yan)格挑選和(he)(he)尋(xun)找(zhao)新食材，他常(chang)常(chang)親自去逛廈門著名的(de)(de)海(hai)鮮市(shi)場(chang)(chang) -- 八市(shi)。“如果我不在(zai)(zai)餐廳，一定是(shi)去菜市(shi)場(chang)(chang)了。”這是(shi)他常(chang)常(chang)掛在(zai)(zai)嘴邊的(de)(de)一句話，也是(shi)他最(zui)喜歡做(zuo)的(de)(de)事。而(er)他尋(xun)覓(mi)菜場(chang)(chang)的(de)(de)足(zu)跡也遍布世界各個(ge)角落(luo)，從(cong)上海(hai)、重(zhong)慶(qing)、汕頭、昆明(ming)、香(xiang)港到日(ri)本……在(zai)(zai)他看來，菜市(shi)場(chang)(chang)是(shi)一座城(cheng)市(shi)的(de)(de)縮影，最(zui)能體現一個(ge)地方的(de)(de)特色和(he)(he)人們(men)的(de)(de)生(sheng)活狀(zhuang)態。而(er)大廚在(zai)(zai)世界各地探訪菜場(chang)(chang)、尋(xun)覓(mi)新食材時的(de)(de)感悟也被他不斷運用到新菜品的(de)(de)創作中。
作(zuo)為新(xin)派(pai)創(chuang)意(yi)廈門菜的(de)(de)(de)(de)引領者，張淙明不僅每天致(zhi)力于精(jing)(jing)(jing)挑細(xi)選(xuan)上等食(shi)材，還在傳統的(de)(de)(de)(de)基礎上，將中(zhong)外(wai)科學烹飪技藝(yi)(yi)之(zhi)眾長(chang)和西式精(jing)(jing)(jing)致(zhi)擺盤融(rong)于菜品(pin)中(zhong)，讓食(shi)客們(men)既能品(pin)嘗到(dao)幼時記憶中(zhong)的(de)(de)(de)(de)美味(wei)，又能體(ti)驗(yan)到(dao)令人(ren)耳目一(yi)新(xin)的(de)(de)(de)(de)創(chuang)意(yi)美食(shi)。而(er)食(shi)客們(men)如此偏愛張淙明的(de)(de)(de)(de)手藝(yi)(yi)，不僅是(shi)因為他(ta)對食(shi)物的(de)(de)(de)(de)嚴謹態度，更因為在他(ta)的(de)(de)(de)(de)料(liao)理(li)背(bei)后，總(zong)能體(ti)會到(dao)一(yi)股(gu)濃濃的(de)(de)(de)(de)關愛。而(er)大廚身上這種對傳統文化和技藝(yi)(yi)尊重、創(chuang)新(xin)和分(fen)享(xiang)的(de)(de)(de)(de)精(jing)(jing)(jing)神正與馬爹利兼(jian)具傳承和創(chuang)新(xin)的(de)(de)(de)(de)靈感激發、獨具慧眼的(de)(de)(de)(de)生活品(pin)味(wei)不謀而(er)合。
為了(le)契合(he)“識廚解味”第二季活(huo)動的主題，張淙明創新制作了(le)與傳承、品味、感悟和匠心相關的七(qi)道美饌，為來賓們帶來了(le)別具一格(ge)的創意廈門新風味。
傳承
有一(yi)種情感，經(jing)歷時光洗禮，依(yi)舊(jiu)(jiu)保持(chi)著最初的樣貌；有一(yi)種文化，歷經(jing)時空(kong)變幻，依(yi)舊(jiu)(jiu)散(san)發(fa)著恒久的魅力，那就(jiu)是(shi)傳承帶給我們的震撼與感動。
豌豆泥的(de)(de)(de)軟糯、魚(yu)(yu)皮(pi)花(hua)生的(de)(de)(de)酥脆、巴浪魚(yu)(yu)干的(de)(de)(de)咸香(xiang)、話(hua)(hua)梅芭(ba)(ba)(ba)樂的(de)(de)(de)酸(suan)甜構(gou)成了(le)大(da)廚(chu)(chu)記(ji)憶(yi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)廈(sha)門(men)(men)味(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao)，同時也(ye)是大(da)廚(chu)(chu)為來(lai)賓們帶來(lai)的(de)(de)(de)第一種味(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao) -- 傳承之(zhi)味(wei)(wei)。為了(le)呈現(xian)兒時的(de)(de)(de)美(mei)好滋(zi)味(wei)(wei)，大(da)廚(chu)(chu)選(xuan)取優質(zhi)豌豆仁(ren)加鹽進行蒸煮(zhu)，待豌豆仁(ren)蒸至酥爛后，一道(dao)(dao)(dao)簡單而美(mei)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)豌豆泥就(jiu)此誕生。魚(yu)(yu)皮(pi)花(hua)生作為馳(chi)名(ming)中(zhong)(zhong)外的(de)(de)(de)廈(sha)門(men)(men)地(di)(di)方特產之(zhi)一，具(ju)有香(xiang)郁(yu)酥脆、咸中(zhong)(zhong)帶甜的(de)(de)(de)特點。為了(le)呈現(xian)出(chu)品質(zhi)最(zui)為優良的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)皮(pi)花(hua)生，大(da)廚(chu)(chu)嚴格選(xuan)料，運用(yong)(yong)傳統(tong)工藝(yi)，最(zui)終還原(yuan)出(chu)記(ji)憶(yi)中(zhong)(zhong)外殼酥脆、花(hua)生仁(ren)與外殼不粘(zhan)不黏、搖而有聲的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)皮(pi)花(hua)生。而深受當地(di)(di)人們喜愛的(de)(de)(de)巴浪魚(yu)(yu)干因其味(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao)鮮美(mei)、腥(xing)香(xiang)濃(nong)烈、肉(rou)質(zhi)厚實、頗(po)耐咀嚼，常(chang)作為搭配稀飯、下酒(jiu)的(de)(de)(de)小菜。大(da)廚(chu)(chu)選(xuan)用(yong)(yong)在地(di)(di)優質(zhi)巴浪魚(yu)(yu)干，經清(qing)水清(qing)洗恢(hui)復正(zheng)常(chang)食用(yong)(yong)鹽度和油(you)炸等工序，再配以廈(sha)門(men)(men)本地(di)(di)特級喼汁(zhi)調味(wei)(wei)，為來(lai)賓們呈現(xian)出(chu)最(zui)為地(di)(di)道(dao)(dao)(dao)的(de)(de)(de)本地(di)(di)風味(wei)(wei)。在廈(sha)門(men)(men)當地(di)(di)有用(yong)(yong)話(hua)(hua)梅粉來(lai)腌(a)(a)漬水果食用(yong)(yong)的(de)(de)(de)傳統(tong)。大(da)廚(chu)(chu)選(xuan)用(yong)(yong)廈(sha)門(men)(men)附近漳州地(di)(di)區的(de)(de)(de)特產芭(ba)(ba)(ba)樂，用(yong)(yong)話(hua)(hua)梅粉腌(a)(a)制(zhi)(zhi)冰凍約3個小時，制(zhi)(zhi)作出(chu)了(le)脆而不爛、酸(suan)甜解渴又開胃的(de)(de)(de)話(hua)(hua)梅芭(ba)(ba)(ba)樂。大(da)廚(chu)(chu)希望(wang)透過這(zhe)四道(dao)(dao)(dao)極具(ju)廈(sha)門(men)(men)地(di)(di)方特色的(de)(de)(de)開胃小菜，還原(yuan)兒時的(de)(de)(de)味(wei)(wei)覺記(ji)憶(yi)，也(ye)希望(wang)賓客們在品嘗美(mei)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)同時能體味(wei)(wei)和聯想到大(da)廚(chu)(chu)心中(zhong)(zhong)那(nei)份簡單而幸福(fu)的(de)(de)(de)滋(zi)味(wei)(wei)。
品味
當食(shi)(shi)物(wu)不(bu)(bu)(bu)再單純地用于果(guo)腹，食(shi)(shi)物(wu)美學就(jiu)成為個人品(pin)味和(he)生(sheng)活(huo)方(fang)式的開場白(bai)。而對食(shi)(shi)物(wu)美學的追求，不(bu)(bu)(bu)僅(jin)僅(jin)局(ju)限(xian)于味覺，更(geng)多地是為了發現(xian)當下這一刻的美好，呈現(xian)與眾不(bu)(bu)(bu)同的美食(shi)(shi)體驗。
本港龍(long)(long)(long)蝦(xia)生(sheng)(sheng)配魚(yu)(yu)(yu)(yu)子醬(jiang)這道菜(cai)是大廚(chu)(chu)在千島(dao)湖(hu)采風時(shi)獲取的(de)(de)(de)靈感。大廚(chu)(chu)探訪(fang)了千島(dao)湖(hu)的(de)(de)(de)鱘魚(yu)(yu)(yu)(yu)養殖基地(di)，了解(jie)到作為皇室佳(jia)肴的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)子醬(jiang)，是西方圣誕餐桌(zhuo)上極其奢(she)侈的(de)(de)(de)享受。除了傳統(tong)的(de)(de)(de)直(zhi)接品嘗外，魚(yu)(yu)(yu)(yu)子醬(jiang)也被用在一些高級(ji)料理中(zhong)。在大廚(chu)(chu)眼中(zhong)，本港的(de)(de)(de)青龍(long)(long)(long)蝦(xia)一直(zhi)是廈(sha)門本地(di)較佳(jia)的(de)(de)(de)食材(cai)(cai)，口感細(xi)膩(ni)綿柔。大廚(chu)(chu)甄(zhen)選優質青龍(long)(long)(long)蝦(xia)，摒(bing)棄傳統(tong)龍(long)(long)(long)蝦(xia)蘸芥末生(sheng)(sheng)吃的(de)(de)(de)方法(fa)，搭配高級(ji)食材(cai)(cai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)子醬(jiang)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)子醬(jiang)的(de)(de)(de)鮮咸激發(fa)(fa)龍(long)(long)(long)蝦(xia)的(de)(de)(de)鮮美(mei)，多(duo)層次的(de)(de)(de)鮮香爆發(fa)(fa)無盡的(de)(de)(de)口感。同時(shi)佐以最具本地(di)特(te)色的(de)(de)(de)醬(jiang)油醋和蒜泥，為賓客(ke)提供了多(duo)元化(hua)的(de)(de)(de)味(wei)覺(jue)(jue)體驗。大廚(chu)(chu)希望運用中(zhong)西兩種優質食材(cai)(cai)，打(da)造出中(zhong)西文化(hua)互相碰撞、交融的(de)(de)(de)味(wei)覺(jue)(jue)體驗，同時(shi)激發(fa)(fa)食材(cai)(cai)的(de)(de)(de)“瞬間(jian)之(zhi)美(mei)”，讓菜(cai)品的(de)(de)(de)口味(wei)達(da)到峰值，營造更為優雅的(de)(de)(de)味(wei)蕾體驗。
廈(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)距今已有400多(duo)(duo)年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷史，是福建廈(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)傳統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)名(ming)(ming)點，同(tong)時(shi)(shi)也(ye)是每家(jia)每戶都(dou)會制(zhi)(zhi)作的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一道(dao)(dao)家(jia)庭小吃。2014年著名(ming)(ming)美(mei)食(shi)家(jia)蔡瀾先生到訪廈(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)，作為(wei)(wei)廈(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)廚(chu)(chu)師的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)代表(biao)，大(da)廚(chu)(chu)受邀為(wei)(wei)蔡先生烹制(zhi)(zhi)一桌代表(biao)廈(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)風味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)宴(yan)席，廈(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)自然成為(wei)(wei)大(da)廚(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)二選擇。為(wei)(wei)了(le)(le)呈現最(zui)為(wei)(wei)地道(dao)(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)，大(da)廚(chu)(chu)特地拜(bai)訪了(le)(le)專門(men)制(zhi)(zhi)作傳統薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)老師傅，同(tong)時(shi)(shi)還查閱了(le)(le)大(da)量與薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)相(xiang)關(guan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)資料(liao)，最(zui)終還原出最(zui)為(wei)(wei)地道(dao)(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)陣(zhen)容，制(zhi)(zhi)作出黑明(ming)版(ban)(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廈(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)：大(da)廚(chu)(chu)甄選同(tong)安農家(jia)土豬五花肉、海(hai)蠣中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)上(shang)品“珠蠔”、厚殼的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)狗蝦蝦仁等(deng)11種優質(zhi)食(shi)材(cai)混合烹制(zhi)(zhi)，并配(pei)有海(hai)苔、貢(gong)糖、蛋絲、肉松、炸(zha)米粉、蕪茜、豬油渣、魚松 8 色配(pei)料(liao)，提供(gong)頗具(ju)本地風味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廈(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)辣(la)椒醬(jiang)、芥末、番茄(qie)沙司(si)三色醬(jiang)汁(zhi)(zhi)調(diao)味(wei)，食(shi)客(ke)可以根(gen)據自己(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)和喜(xi)好添加各種餡料(liao)和醬(jiang)汁(zhi)(zhi)，堪稱廈(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)豪(hao)華版(ban)(ban)。此外，大(da)廚(chu)(chu)對(dui)于(yu)廈(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)呈現方(fang)式(shi)做了(le)(le)突破(po)性改良，設計了(le)(le)極(ji)富儀式(shi)感的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)式(shi)去呈現：上(shang)下(xia)兩層的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)竹制(zhi)(zhi)盒子盛滿(man)了(le)(le)各式(shi)食(shi)材(cai)，食(shi)客(ke)在(zai)服務員的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)指導(dao)下(xia)自己(ji)動手(shou)創造屬于(yu)自己(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廈(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，而每一次(ci)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)搭配(pei)都(dou)是一個(ge)全新的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)驚喜(xi)。講究儀式(shi)感的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)黑明(ming)廈(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)因此成為(wei)(wei)黑明(ming)餐廳必點的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜品，美(mei)食(shi)家(jia)蔡瀾先生在(zai)品嘗過黑明(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)后，對(dui)其贊(zan)不(bu)絕口，多(duo)(duo)次(ci)撰(zhuan)文贊(zan)賞其為(wei)(wei)“質(zhi)樸(pu)(pu)而有靈(ling)魂的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)”。而在(zai)大(da)廚(chu)(chu)心底(di)只(zhi)有一個(ge)簡單而樸(pu)(pu)素的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)愿望(wang)，希望(wang)通(tong)過自己(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)努力(li)將廈(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)推向更高更廣(guang)闊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)舞臺。
感悟
靈感(gan)，是(shi)藝術(shu)家們(men)(men)畢生追求的(de)繆斯女神(shen)，作為餐(can)桌上(shang)的(de)藝術(shu)家，大廚(chu)們(men)(men)在旅(lv)行中的(de)見聞抑或(huo)生活(huo)中的(de)靈感(gan)都將成為烹制“藝術(shu)品”的(de)伏筆。
米(mi)湯麥(mai)仁煮石斑這道菜品(pin)的(de)創(chuang)作背后同樣(yang)飽(bao)含著大廚(chu)對(dui)于女(nv)兒(er)們深沉而熱烈(lie)的(de)父愛(ai)。閩(min)南人(ren)愛(ai)喝(he)魚(yu)(yu)(yu)(yu)粥(zhou)(zhou)(zhou)，常取(qu)(qu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、蝦、貝殼等海鮮切塊一同下鍋熬粥(zhou)(zhou)(zhou)，或(huo)是直(zhi)接取(qu)(qu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉烹煮粥(zhou)(zhou)(zhou)食(shi)。但魚(yu)(yu)(yu)(yu)粥(zhou)(zhou)(zhou)多魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨魚(yu)(yu)(yu)(yu)刺，為了讓女(nv)兒(er)們喝(he)上沒有(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)刺魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)粥(zhou)(zhou)(zhou)，大廚(chu)不惜(xi)增加繁復的(de)烹制工(gong)序，在(zai)傳(chuan)統魚(yu)(yu)(yu)(yu)粥(zhou)(zhou)(zhou)做法的(de)基礎上做了創(chuang)新突破：將魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭、魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨大火熬煮后過濾去除雜質(zhi)，取(qu)(qu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)湯之精(jing)華；選用上等東北粳米(mi)經長時(shi)間熬煮成(cheng)(cheng)粥(zhou)(zhou)(zhou)和米(mi)湯，并(bing)(bing)打(da)成(cheng)(cheng)米(mi)漿制成(cheng)(cheng)“無(wu)米(mi)之粥(zhou)(zhou)(zhou)”來增加湯的(de)稠(chou)度，以(yi)煮熟(shu)的(de)大麥(mai)增加口(kou)感；同時(shi)甄選本港優質(zhi)石斑魚(yu)(yu)(yu)(yu)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉用湯浸至九成(cheng)(cheng)熟(shu)，使得石斑魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)肉質(zhi)嫩滑、膠原豐富，并(bing)(bing)佐以(yi)白胡椒調味(wei)(wei)(wei)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)香(xiang)(xiang)、麥(mai)香(xiang)(xiang)、胡椒香(xiang)(xiang)互相交(jiao)融，獨特的(de)復合口(kou)感讓人(ren)回(hui)味(wei)(wei)(wei)無(wu)窮(qiong)。而從營養(yang)學的(de)角度，大麥(mai)、大米(mi)和魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉同吃，有(you)效(xiao)實(shi)現了蛋(dan)白質(zhi)的(de)互補(bu)，有(you)利于魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉蛋(dan)白的(de)吸收，而白胡椒和無(wu)米(mi)粥(zhou)(zhou)(zhou)又都具有(you)溫胃(wei)養(yang)胃(wei)的(de)效(xiao)果，在(zai)享受美味(wei)(wei)(wei)的(de)同時(shi)兼具養(yang)生之功(gong)效(xiao)。
匠心
釀(niang)酒(jiu)師們秉持匠心(xin)，不斷釀(niang)造出(chu)家族傳(chuan)奇；廚師們亦不停創作與思考，烹飪出(chu)精彩(cai)紛呈的生活味道(dao)。
蝦(xia)(xia)(xia)湯貴妃蚌(bang)(bang)的(de)(de)靈感來源于廈門的(de)(de)傳(chuan)統(tong)名小(xiao)吃蝦(xia)(xia)(xia)面。提(ti)起蝦(xia)(xia)(xia)面，其特別之處(chu)在(zai)于它的(de)(de)湯頭(tou)。大廚甄(zhen)選野生(sheng)狗蝦(xia)(xia)(xia)蝦(xia)(xia)(xia)頭(tou)，用蔥頭(tou)油炒(chao)香再(zai)熬制成湯，經過漫長的(de)(de)熬煮，蝦(xia)(xia)(xia)頭(tou)里的(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)膏被熬煮出(chu)(chu)(chu)來，湯色(se)呈(cheng)現金紅色(se)，味(wei)道極其鮮(xian)(xian)香。同時大廚甄(zhen)選被譽(yu)為“國宴膳品”的(de)(de)閩地名貴海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)漳(zhang)港(gang)(gang)(gang)海(hai)(hai)蚌(bang)(bang)，大膽選用福建莆田手工燕皮將(jiang)海(hai)(hai)蚌(bang)(bang)包裹其中進行(xing)烹煮。經手工捶(chui)打(da)而成的(de)(de)燕皮，色(se)澤潔(jie)白、光滑細(xi)潤，形似紙(zhi)狀(zhuang)，散(san)發出(chu)(chu)(chu)撲鼻的(de)(de)肉香，將(jiang)包裹在(zai)內(nei)的(de)(de)漳(zhang)港(gang)(gang)(gang)海(hai)(hai)蚌(bang)(bang)甘脆嫩滑、鮮(xian)(xian)香味(wei)美的(de)(de)滋味(wei)完(wan)全保留其中。狗蝦(xia)(xia)(xia)蝦(xia)(xia)(xia)湯的(de)(de)濃郁鮮(xian)(xian)香與漳(zhang)港(gang)(gang)(gang)海(hai)(hai)蚌(bang)(bang)的(de)(de)清鮮(xian)(xian)味(wei)美形成鮮(xian)(xian)明的(de)(de)對比，大廚也希望通(tong)過這道創新(xin)菜品中各種優質食材的(de)(de)融合(he)，新(xin)舊(jiu)味(wei)道的(de)(de)調和，體現出(chu)(chu)(chu)廈門這座城(cheng)市(shi)創新(xin)開(kai)放、活力包容的(de)(de)城(cheng)市(shi)精神，同時也傳(chuan)遞著身為廈門廚師“不忘初心”的(de)(de)使命感。
酥(su)皮同(tong)安封(feng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)配(pei)素雙筍的(de)(de)靈感(gan)來源于廈(sha)門同(tong)安馬(ma)巷(xiang)的(de)(de)傳統名菜同(tong)安封(feng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。此菜將整(zheng)塊肉(rou)(rou)(rou)(rou)裝盆，放(fang)入(ru)海(hai)蠣干、蝦米(mi)、香(xiang)菇、板栗、八角、桂皮等原料，潑上醬油，再用(yong)(yong)紗巾包裹，加蓋入(ru)籠蒸熟，上桌(zhuo)時才掀蓋，因此被(bei)稱(cheng)為(wei)“封(feng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”。在(zai)廈(sha)門當地(di)，人們(men)辦喜事(shi)或建(jian)新(xin)房、舉辦筵席，都少不(bu)了“封(feng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”；僑胞們(men)回(hui)鄉(xiang)探親時，也一定要品嘗這(zhe)道(dao)家(jia)鄉(xiang)風味菜。為(wei)了滿足大家(jia)對于健康飲食的(de)(de)更高(gao)要求(qiu)，大廚在(zai)封(feng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)烹(peng)制工藝(yi)上做了大膽(dan)改良：用(yong)(yong)火槍對肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮進行灼燒，在(zai)去除封(feng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)多余油膩味的(de)(de)同(tong)時，更增添了酥(su)香(xiang)軟糯的(de)(de)豐富(fu)口感(gan)，配(pei)上清脆爽口的(de)(de)蘆筍和當季(ji)的(de)(de)綠竹筍，不(bu)僅傳遞出親朋(peng)好友(you)歡聚一堂時的(de)(de)幸福感(gan)，同(tong)時也符合大廚健康飲食的(de)(de)料理理念。
甜品：荔枝牛油果燕窩
每年農歷三月是荔(li)枝(zhi)上市的(de)季節，大廚遵循“不(bu)時(shi)(shi)不(bu)食”的(de)原則(ze)，甄選最(zui)時(shi)(shi)令新鮮的(de)水果荔(li)枝(zhi)，搭配素有“森林(lin)黃油(you)(you)”美(mei)稱的(de)牛(niu)油(you)(you)果和(he)溫潤滋補的(de)傳(chuan)統名貴食品(pin)燕(yan)窩(wo)，清新酸甜(tian)的(de)口感融入牛(niu)油(you)(you)果燕(yan)窩(wo)的(de)奶香味，為賓客們呈現了一道兼顧美(mei)味與健康營養的(de)甜(tian)品(pin)。
美(mei)食(shi)之味(wei)，一味(wei)烹飪，一味(wei)生活(huo)。馬爹(die)利在“識廚(chu)解味(wei)”中(zhong)，保持好奇(qi)于心，解密廚(chu)師們鮮為(wei)人(ren)知的(de)靈(ling)感世界(jie)、探尋(xun)美(mei)食(shi)入味(wei)的(de)真正秘(mi)訣，與(yu)大廚(chu)一同探尋(xun)新派(pai)創意廈門菜與(yu)眾不同的(de)家鄉(xiang)味(wei)道。
品鑒菜單:
馬爹利藍帶品鑒記錄:
色澤：深金銅色。
聞香：豐滿、圓潤、高雅，且精致細膩的花香。
口感(gan)：極其(qi)柔潤，因長(chang)久(jiu)的(de)窖藏年份帶來細致余韻，散發出濃郁的(de)果香和木(mu)香，以(yi)優質的(de)寶(bao)德區生命(ming)之水為(wei)主(zhu)體，更賦予其(qi)精致香醇的(de)特質。
