北京2021年(nian)9月(yue)7日 /美通(tong)社/ -- 雖然(ran)受疫情(qing)沖擊(ji)2020年(nian)，整個餐(can)飲行(xing)業(ye)收入(ru)呈現出(chu)“斷崖式”的(de)下跌，但(dan)是我(wo)國餐(can)飲行(xing)業(ye)已進入(ru)成(cheng)熟階段，疫情(qing)過后增(zeng)長勢頭依然(ran)不減。此次新冠肺炎(yan)疫情(qing)的(de)“黑(hei)天鵝”事件，對眾多連鎖的(de)餐(can)飲是一個巨大危機及挑戰，去年(nian)春節期間(jian)，先是傳(chuan)出(chu)餐(can)飲界龍頭企業(ye)西貝餐(can)飲集(ji)團(tuan)損失(shi)接(jie)近八億；緊接(jie)著火鍋(guo)界“傳(chuan)奇(qi)”海底(di)撈2020年(nian)上半年(nian)同比營收減少16.54%；整個餐(can)飲行(xing)業(ye)的(de)蕭條持續(xu)到(dao)2021年(nian)初。

據(ju)太和顧(gu)問觀察，2021年上(shang)半年，新冠(guan)疫情在(zai)整體上(shang)得到了有效的(de)控制(zhi)，但人才流失，人手短缺又成為該行業(ye)的(de)凸顯問題。

人才流失嚴重

中低(di)層級(ji)離(li)職(zhi)率(lv)偏高，人(ren)才梯(ti)隊建設斷層嚴(yan)重。

太和顧問司南大(da)數據結果顯示，近幾(ji)年來餐飲行業的(de)離職率均大(da)于20%，總體上呈現穩定的(de)趨勢，員工流動率大(da)。主要的(de)原因(yin)如(ru)下：

餐館倒閉致人員需求減少

中(zhong)國烹飪協(xie)會重點企業(ye)調查顯示，今年二(er)季度全國餐飲行業(ye)虧損面為20%，60%企業(ye)的(de)(de)利潤(run)出(chu)現(xian)大(da)幅下降(jiang)，同比(bi)平(ping)均(jun)下降(jiang)42%，個別高端(duan)餐飲企業(ye)下降(jiang)甚至超過300%，環(huan)比(bi)平(ping)均(jun)下降(jiang)26.35%。而北京市范圍內餐飲業(ye)的(de)(de)利潤(run)總額(e)更是(shi)出(chu)現(xian)了(le)-10.8億元。隨著商務宴(yan)請(qing)就餐人數的(de)(de)減少(shao)，高端(duan)餐飲向中(zhong)低端(duan)轉型，接踵而至的(de)(de)是(shi)后廚和(he)服務人員的(de)(de)裁員、員工績效薪酬的(de)(de)減少(shao)等一系列連鎖反應(ying)。

廚師薪資大幅縮減

今年餐(can)(can)飲增速下滑讓餐(can)(can)飲企業措手(shou)不及，積極(ji)求(qiu)(qiu)變(bian)(bian)者(zhe)有(you)之(zhi)，等(deng)(deng)待觀望者(zhe)有(you)之(zhi)。有(you)的(de)高(gao)檔酒樓變(bian)(bian)身(shen)鐵(tie)板燒、火鍋，還不斷通過增加自助餐(can)(can)、商務套(tao)餐(can)(can)、家(jia)庭(ting)宴餐(can)(can)廳等(deng)(deng)方式(shi)拓展市(shi)場。而(er)自助餐(can)(can)、火鍋、套(tao)餐(can)(can)等(deng)(deng)形式(shi)的(de)增加，直接導致的(de)就是(shi)對服務人(ren)員(yuan)需求(qiu)(qiu)的(de)減少(shao)。

基層員工低齡化，穩定性低

作為(wei)勞動密集型產業(ye)，餐飲業(ye)對(dui)(dui)于員工(gong)的(de)(de)最基本要求(qiu)就是(shi)愿(yuan)意(yi)吃苦、體(ti)力(li)好有朝(chao)氣。而處于青年時(shi)期(qi)的(de)(de)員工(gong)則是(shi)招募的(de)(de)重點關注對(dui)(dui)象。但是(shi)年青一(yi)代(dai)對(dui)(dui)于事(shi)物的(de)(de)認知(zhi)往往缺乏(fa)理性(xing)，僅(jin)僅(jin)從自身興趣和認知(zhi)出發，所(suo)以(yi)比起(qi)被長期(qi)束(shu)縛在一(yi)個行(xing)業(ye)，他(ta)們更愿(yuan)意(yi)趁(chen)著年輕(qing)去更換行(xing)業(ye)，不斷試錯。

績效管理不完善

據太和顧問(wen)相關報告(gao)顯示，餐(can)飲行業對高層(ceng)人員(yuan)的績效管理，考核(he)的主要側(ce)重點(dian)在公(gong)司經營(ying)流程(cheng)與盈(ying)利指標，而對于員(yuan)工(gong)成長晉升的關注度較(jiao)少。

對基(ji)層員工的(de)績效管(guan)理，更多地(di)與工作內容掛鉤，沒有(you)從長期上激勵員工，晉升通(tong)道不明晰。

從表中崗(gang)位(wei)的(de)(de)(de)考(kao)核指標的(de)(de)(de)內容可以看出，不同崗(gang)位(wei)的(de)(de)(de)考(kao)核重點不同。對(dui)于門迎(ying)員(yuan)(yuan)來說，客(ke)戶(hu)就餐的(de)(de)(de)體驗感和滿意度是(shi)考(kao)核績(ji)效的(de)(de)(de)重點；除了客(ke)戶(hu)體驗之(zhi)外，服務員(yuan)(yuan)還(huan)需(xu)要注意下單的(de)(de)(de)規范(fan)性；傳菜員(yuan)(yuan)則更需(xu)注意傳菜速度以及(ji)與廚師(shi)之(zhi)間的(de)(de)(de)配合度；對(dui)于后廚人員(yuan)(yuan)來說，除了要提高原料利用率(lv)，還(huan)需(xu)要注意廚房(fang)和食(shi)材衛生(sheng)問題。

人才培養通道不健全

目前在國內的餐飲教育培訓，主要是分四個方面：廚藝培訓學校、職業技術學院、企業內部大學和商業培訓機構。這四種餐飲從業人員培養機構雖然在國內都有一定的發展基礎，但是他們解決的局部問題，而不是行業人才短缺的宏觀問題。現有培訓體系多有弊端：

• 廚藝培訓學校培養的只是廚師，而非餐飲經營型人才。廚師只是整個餐飲行業的一角，所能掌握的主要是廚藝方面的技能。
• 職業技術學院教材及培訓方式與現代社會生活所需知識嚴重不符。且理論脫離實踐，學生沒有在實地工作的實操經驗，且學生多數不愿意從事餐飲業的基層工作。
• 企業內部培訓是為了防止內部人才流失。企業的培訓都是“反社會”的，他們培訓的初衷和目的，都是為了解決企業自身發展對人才的短缺，并無法解決行業人才短缺的問題。
• 商業培訓機構很難有體系化的人才培養流程。更多的是為追求商業回報所進行的“概念培訓”和“名人培訓”，無法為餐飲行業解決人才稀缺問題。

行業面臨轉型

經(jing)歷(li)多年的(de)發展與市(shi)場競爭，中國餐飲(yin)業(ye)(ye)發展已經(jing)進入了投資主體多元化(hua)、經(jing)營業(ye)(ye)態多樣化(hua)、經(jing)營模式連(lian)鎖(suo)化(hua)和行業(ye)(ye)發展產業(ye)(ye)化(hua)的(de)新階段。近年來(lai)，為(wei)了更(geng)(geng)好(hao)地(di)適應廣大消(xiao)費者的(de)消(xiao)費需(xu)求，餐飲(yin)業(ye)(ye)的(de)業(ye)(ye)態細分更(geng)(geng)加精準。

在(zai)這一趨勢下，人才(cai)培養體(ti)系(xi)、績效管(guan)理、薪酬架構(gou)等(deng)體(ti)系(xi)的(de)健(jian)全就(jiu)更(geng)為重(zhong)要。根據社會相關人力資(zi)源調查資(zi)料顯示：餐飲(yin)業服務員初中及以下學(xue)歷約占(zhan)24%；高中學(xue)歷約占(zhan)71%；大專學(xue)歷占(zhan)4. 66%；本科學(xue)歷僅占(zhan)0. 34%。目前該行(xing)業的(de)勞動者普遍(bian)受教育(yu)程(cheng)度較低(di)，人才(cai)結構(gou)斷層(ceng)嚴重(zhong)。

隨(sui)(sui)著互(hu)聯網化的(de)發展，未來整個餐飲(yin)(yin)業(ye)及食材(cai)供應(ying)鏈，連鎖化、品牌化程度會不斷提升(sheng)；而經歷了疫情(qing)之后，消費者的(de)食品安全意識空前(qian)提高；隨(sui)(sui)著產品化和(he)標準化的(de)提升(sheng)，供應(ying)鏈的(de)核心地位也將更(geng)為(wei)(wei)凸顯；隨(sui)(sui)著資本的(de)推(tui)動，很多較大規(gui)模餐飲(yin)(yin)企業(ye)對于快餐與小吃的(de)布局，也將成為(wei)(wei)一(yi)個重點實(shi)踐的(de)方向。這(zhe)一(yi)系列的(de)改變都(dou)需要(yao)有(you)更(geng)多元化的(de)餐飲(yin)(yin)管理人才。

同時(shi)“互聯(lian)網(wang)+”已成(cheng)為一(yi)個時(shi)代趨勢，餐(can)飲行業(ye)成(cheng)為線上互聯(lian)網(wang)連接線下(xia)的最(zui)大入(ru)口。互聯(lian)網(wang)餐(can)飲行業(ye)一(yi)站式(shi)交易平臺的進入(ru)改(gai)變了傳(chuan)統(tong)的餐(can)飲行業(ye)的發展(zhan)，將傳(chuan)統(tong)的線下(xia)交易搬到了線上，加快了行業(ye)的流通(tong)和服務的普及。

數(shu)字化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)壓力來自(zi)于(yu)(yu)(yu)餐(can)飲(yin)(yin)連鎖化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)步伐，連鎖企(qi)業(ye)對(dui)數(shu)字化(hua)能力要求更高。此外(wai)，疫情的(de)(de)(de)(de)(de)(de)沖擊讓餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)業(ye)認識到了私(si)域流(liu)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重要性(xing)(xing)，餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)業(ye)對(dui)于(yu)(yu)(yu)私(si)域流(liu)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重視度空前(qian)提(ti)升，正在(zai)積極探索各種私(si)域流(liu)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)可(ke)能性(xing)(xing)，并不斷進(jin)行(xing)(xing)(xing)實(shi)踐。還(huan)有很多優秀(xiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)業(ye)通過短(duan)視頻、直播等擁抱消(xiao)費者、吸引消(xiao)費者。未來，整個餐(can)飲(yin)(yin)行(xing)(xing)(xing)業(ye)在(zai)平(ping)(ping)臺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)選擇上，會更加多元化(hua)，不再局限于(yu)(yu)(yu)單一平(ping)(ping)臺。這為原本傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)行(xing)(xing)(xing)業(ye)帶來了諸多轉(zhuan)機，對(dui)于(yu)(yu)(yu)該行(xing)(xing)(xing)業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人才結構也(ye)將是(shi)一次(ci)大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)洗牌，未來新餐(can)飲(yin)(yin)人或將更接近互(hu)聯(lian)網、新零售等行(xing)(xing)(xing)業(ye)。